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Empfehlung des Hauses: Hähnchen

Der Betrieb „Bioland Huhn und Ei“ Waake verkauft aus meiner Sicht erstklassige Ware …

Bei nem Hähnchen kann man ca. 12,50 EUR pro Kilo veranschlagen – deren Gewicht allerdings bei 3 kg liegen. Artgerechte Haltung und Bioproduktion!

Kochergebnisse folgen

minimalistische Küche – Nudeln

Man kann seine Nudeln in vielerlei Sauce ersaufen lassen. Der Geschmack der Nudeln wird vermutlich des Öfteren untergehen. Ich selbst kenne dutzende solcher Rezepte.

Hier ein minimalistisches Rezept, wo man die Nudeln als solche noch wahrnimmt und merkt, was man gekauft hat:

Spaghetti wie gewonnt kochen.

Olivenöl mit Butter in einer Pfanne leicht erhitzen. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und darin anbdünsten.

Fertige Spaghetti nach dem Abtropfen darin schwenken.

Serviert mit Parmesan – was braucht es mehr?

Schweinebraten im Salzteig

Hiermit versuche ich mich mal an einen Braten, den ich so bei Frau Poletto im Fernsehen gesehen habe.

Ein Schweinebraten der in einen Salzteig gelegt und so im Ofen gebraten wird. Der Teig umschließt den Braten mit einer harten Kruste und so gart er im eigenen Saft vor sich hin. Das Ergebnis wird ein zarter saftiger Braten.

Und damit der Braten nicht mit dem Salz in Berührung kommt, wird er in eine Speckschicht eingehüllt.

 

Zutaten:

500g Mehl

500g feines Salz

1 kg Schweinebraten (Rücken, jedenfalls ohne Knochen und ohne Schwarte)

4 EL Olivenöl

Pfeffer (Salz ist nicht notwendig)

Zweige Rosmarin

Zweige Thymian

Zweige Majoran

dünne Scheiben fetter Speck (ca. 12 bis 15 Stück)
Hinweis: gereifter Speck gibt dem Fleisch noch einen besonderen Geschmack.

1 Bräter

Zubereiten

Salz und Mehl in eine Schüssel geben und vermischen. ca. 300 ml Wasser (wenn Teig zu trocken, dann etwas mehr) hinzugeben und daraus einen Teig geben.

Salzteig_herstellen

Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und 15 Minuten kalt stellen.

 

Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Braten

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Braten waschen, grobe Fettschichten und die Sehnen entfernen.

Bräter auf die Herdplatte stellen und aufheizen.

Olivenöl in den heißen Bräter geben.

Fleisch rundherum anbraten.

Mit Pfeffer würzen.

Braten aus dem Bräter nehmen. Bräter kann dann zum Herstellen der Sauce verwendet werden.

Zweige waschen und trocken schütteln.

Zweige auf den Fleisch verteilen.

speckmantel_herstellen

Braten vollständig mit Speck belegen. Speck sollte sich leicht überlappen.

im_speckmantel

Salzteig auf Backpapier ausrollen.

der_salzteig

Auf die untere Hälfte des Teigs den Braten legen.

Mit Hilfe des Backpapiers den Teig um den Braten wickeln.

Die Ränder andrücken.

im_Salzteig

Auf der 2. Schiene von unten den Braten auf das Backblech legen.

Den Braten 45 Minuten garen. Er sollte eine Kerntemperatur von 65 Grad haben. Ggf. die Garzeit um 15 Minuten verlängern.

 

Beim Servieren in den Salzteig oben ein Rechteck schneiden.

Servieren

Nudelsauce mit Kokosmilch

ein relativ einfaches Rezept:

2 Lauchzwiebeln

einige kleine Tomaten

150 g Erbsen

1 Paprika

150 – 200 ml Kokosmilch

2 EL Tomatenmark

Gewürze: Chili, Salz und edelsüßer Paprika

Zubereitung:

Gemüse klein schneiden und in einer Pfanne mit  1 – 2 EL Öl 4 Minuten bei großer Hitze anbraten.

Tomatenmark hinzugeben, eine weitere Minute mit anbraten

Kokosmilch hinzugeben und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Mit Gewürzen abschmecken

Zum Servieren unter die Nudeln mischen und mit Tomaten garnieren.

Kochwiki-Ersatz

Im ersten Schritt habe ich mal das Rezept für Bolognese neu eingestellt: http://www.freesenjung.de/?p=135 

Verzichte jetzt auf das wiki und stelle die Rezepte hier nach und nach ein…

Rezept: Bolognesesauce

Moin,

Nudeln mit Bolognesesauce ist ein Klassiker der dt. Küche, die sich in Richtung Italien bewegt. Ich koche diese Sauce seit Ende der 80er und habe sie immer weiterentwickelt.

Ob sie nun direkt mit Nudeln gegessen wird, oder Teil einer Lasagne wird – sie ist schlicht nie wegzudenken.

Die einfachste Variante ist es, Zwiebel und Knoblauch in Öl anzubraten, Hackfleisch nach und nach zuzugeben und mit Tomaten aufzufüllen. Dann würzen und 20 – 40 Minuten köcheln lassen.

Wahlweise kann man noch ein Bund Suppengrün mit anbraten, dann hat man schon eine recht gute und geschmacklich interessante Sauce. Diese Varianten werde ich wohl irgendwann auch mal veröffentlichen, hier möchte ich aber eine umwerfende Zubereitung vorstellen.

Variante „original italienisch“

Im Buch Die klassische italienische Küche vo M. Hazan findet sich ein Rezept, welches ich nachgekocht habe und sagen muss, dass ich davon schlicht begeistert bin. Ich habe es auch in einer Lasagne verwendet und auch dazu muss sagen, ist das beste Rezept, was ich in Sachen Bolognese probiert habe.

Hazan nennt einige Grundvorausetzungen, die ich hier wiedergeben möchte, da ich sie seit Jahren als wichtig identifiziert habe – ergänzt um eigene Erkenntnisse:

  • Rindfleisch sollte nicht zu mager sein. Am besten eignet sich ein Stück vom Kamm (oder in süddeutsch: Halsgrat)
  • Geschmacksverstärker (oder Hefeextrakt etc.) haben nichts in der Sauce zu suchen. Auch kein Ketchup oder Fertigprodukte
  • Die Reihenfolge Milch, Wein, Tomaten ist wichtig
  • Salz gleich beim Anbraten hinzufügen, denn ganz bewusst soll der Saft austreten
  • Der Topf ist nicht unerheblich. Je schwerer / hitzespeichender, desto besser. Ich verwende dazu bspw. Gußeisen
  • Zeit ist dann der wichtigste Faktor in diesem Rezept. 4 Stunden sind empfehlenswert
  • Ich empfinde auch die Tomaten als wichtig. San Marzano ist hier eine Empfehlung, die sich lohnt
  • vor der Verwendung sollte das Hackfleisch Zimmertemperatur haben. Dazu mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen

Zutaten (4 Personen)

  • 1 EL Pflanzenöl
  • 45 g Butter
  • 2 große feingehackte Zwiebeln
  • 3 Stangen Staudensellerie, gehackt
  • 4 mittlere Möhren, gehackt
  • 350 g Hackfleisch (Rind, durchwachsen)
  • 1/4 l Vollmilch
  • 1/4 l trockener Weißwein
  • 500 g Tomaten (San Marzano)
  • Salz, schwarzer Pfeffer, frische Muskatnuß

 

Zubereitung

Topf bei mittlerer Hitze vorheizen. Nicht zu viel Hitze verwenden, sonst verbrennen die Zwiebel zu schnell.

Öl, Butter, und Zwiebeln in den Topf geben und unter Rühren glasig anschwitzen.

Sellerie und Möhren zugeben und ein paar Minuten unter Rühren angaren lassen.

Hackfleisch, Prise grobes Salz, Pfeffer zugeben. Das Fleisch sollte krümelig und gar sein (also nicht rot). Grobe Fleischstücke mit Gabel oder Löffel zerkleinern.

Jetzt wird die Milch untergerührt und aufkochen lassen. Die Milch soll komplett verdampfen.  

Eine kleine Prise Muskatnuß einrühren.

Jetzt wird der Wein zugegeben. Auch den langsam verdampfen lassen. Das dauert!

Die Tomaten hinzugeben und einrühren. Aufkochen lassen, Temperatur runter, bis die Sauce nur noch ganz schwach köchelt. Diese Sauce 3 bis 4 Stunden ganz seicht köcheln lassen. Zu hohe Temperaturen schaden hier, da das Wasser in den Tomaten langsam verdampfen muss.

Sollte die Sauce zu trocken werden, dann jedesmal 1/8 l Wasser zugeben um ein Anbrennen zu verhindern und das Wasser wieder verkochen lassen. Nicht die Zeit verkürzen! Zum Ende der Kochzeit darf kein Wasser mehr vorhanden sein!

Das Ergebnis ist eine Sauce mit einem feinen und sehr intensivem Tomatengeschmack.

Rezept: Hackbraten

Zutaten Braten:
1 kg Hackfleisch halb/halb
1 Ei
etwas Semmelbrösel
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
etwas Salz / Pfeffer
BBQ-Sauce
Senf
Gewürze: Thymian, Oregano, Rosmarin (getrocket oder frisch)

1/2 – 3/4 l Brühe
Gemüse

Zutaten Sauce:

Sahne
Senf
BBQ-Sauce

Zubereitung:

Zusatz: Die Zwiebeln vorher leicht anbraten.

Alle Zutaten vermischen, wobei BBQ-Sauce und Senf nach Belieben und Geschmack hinzugefügt werden können. Wichtig: Wenn Fleisch direkt aus dem Kühlschrank kommt, dann mindestens eine halbe Stunde aufwärmen, kalt sollte dieser nicht weiter verarbeitet werden. Kaltes Fleisch zu braten, geht erfahrungsgemäß daneben!

Bei entsprechender Temperatur wird das Fleisch zu einem Laib (ähnlich Brot) geformt. Wichtig ist zu diesem Zeitpunkt der Geschmack! Gerade das Salz ist dabei immer so ne Sache. Also vorher abschmecken – wenn man kein rohes Fleisch mag, dann einfach kleine Frikadellen formen, anbraten.

Der Backofen sollte auf 200 Grad vorgeheizt werden, dann auf 180 Grad runter. Anschließend den Braten in den Ofen, entweder auf das Backblech oder den Bräter. Der Braten braucht eine Kerntemperatur von 70 Grad, was so ca. 60 Minuten, wenn nicht mehr an Zeit braucht.

Wenn man der Kruste mehr Geschmack geben will, kann man den Braten vorher in einer Pfanne rund herum anbraten.

Zum Braten wird etwas Brühe gegeben, in die Brühe dann noch Gemüse (was man so in der Küche finden kann). Den Braten regelmäßig mit der Brühe übergießen. Bei Bedarf Brühe nachgießen. Rotwein passt hier übrigens auch anstatt der Brühe :)

Sauce

Bei Erreichen der Kerntemperatur kann der Braten aus dem Ofen. Die Brühe in einen kleinen Topf gießen und den Braten warm stellen. Etwas Sahne hinzugeben und mit Senf und BBQ-Sauce abschmecken. Die Sauce ein wenig einkochen lassen.

Beilage

Dazu passen, wie üblich, Kartoffeln und Rosenkohl oder Blumenkohl.



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