Moin,
Nudeln mit Bolognesesauce ist ein Klassiker der dt. Küche, die sich in Richtung Italien bewegt. Ich koche diese Sauce seit Ende der 80er und habe sie immer weiterentwickelt.
Ob sie nun direkt mit Nudeln gegessen wird, oder Teil einer Lasagne wird – sie ist schlicht nie wegzudenken.
Die einfachste Variante ist es, Zwiebel und Knoblauch in Öl anzubraten, Hackfleisch nach und nach zuzugeben und mit Tomaten aufzufüllen. Dann würzen und 20 – 40 Minuten köcheln lassen.
Wahlweise kann man noch ein Bund Suppengrün mit anbraten, dann hat man schon eine recht gute und geschmacklich interessante Sauce. Diese Varianten werde ich wohl irgendwann auch mal veröffentlichen, hier möchte ich aber eine umwerfende Zubereitung vorstellen.
Variante “original italienisch”
Im Buch Die klassische italienische Küche vo M. Hazan findet sich ein Rezept, welches ich nachgekocht habe und sagen muss, dass ich davon schlicht begeistert bin. Ich habe es auch in einer Lasagne verwendet und auch dazu muss sagen, ist das beste Rezept, was ich in Sachen Bolognese probiert habe.
Hazan nennt einige Grundvorausetzungen, die ich hier wiedergeben möchte, da ich sie seit Jahren als wichtig identifiziert habe – ergänzt um eigene Erkenntnisse:
- Rindfleisch sollte nicht zu mager sein. Am besten eignet sich ein Stück vom Kamm (oder in süddeutsch: Halsgrat)
- Geschmacksverstärker (oder Hefeextrakt etc.) haben nichts in der Sauce zu suchen. Auch kein Ketchup oder Fertigprodukte
- Die Reihenfolge Milch, Wein, Tomaten ist wichtig
- Salz gleich beim Anbraten hinzufügen, denn ganz bewusst soll der Saft austreten
- Der Topf ist nicht unerheblich. Je schwerer / hitzespeichender, desto besser. Ich verwende dazu bspw. Gußeisen
- Zeit ist dann der wichtigste Faktor in diesem Rezept. 4 Stunden sind empfehlenswert
- Ich empfinde auch die Tomaten als wichtig. San Marzano ist hier eine Empfehlung, die sich lohnt
- vor der Verwendung sollte das Hackfleisch Zimmertemperatur haben. Dazu mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen
Zutaten (4 Personen)
- 1 EL Pflanzenöl
- 45 g Butter
- 2 große feingehackte Zwiebeln
- 3 Stangen Staudensellerie, gehackt
- 4 mittlere Möhren, gehackt
- 350 g Hackfleisch (Rind, durchwachsen)
- 1/4 l Vollmilch
- 1/4 l trockener Weißwein
- 500 g Tomaten (San Marzano)
- Salz, schwarzer Pfeffer, frische Muskatnuß
Zubereitung
Topf bei mittlerer Hitze vorheizen. Nicht zu viel Hitze verwenden, sonst verbrennen die Zwiebel zu schnell.
Öl, Butter, und Zwiebeln in den Topf geben und unter Rühren glasig anschwitzen.
Sellerie und Möhren zugeben und ein paar Minuten unter Rühren angaren lassen.
Hackfleisch, Prise grobes Salz, Pfeffer zugeben. Das Fleisch sollte krümelig und gar sein (also nicht rot). Grobe Fleischstücke mit Gabel oder Löffel zerkleinern.
Jetzt wird die Milch untergerührt und aufkochen lassen. Die Milch soll komplett verdampfen.
Eine kleine Prise Muskatnuß einrühren.
Jetzt wird der Wein zugegeben. Auch den langsam verdampfen lassen. Das dauert!
Die Tomaten hinzugeben und einrühren. Aufkochen lassen, Temperatur runter, bis die Sauce nur noch ganz schwach köchelt. Diese Sauce 3 bis 4 Stunden ganz seicht köcheln lassen. Zu hohe Temperaturen schaden hier, da das Wasser in den Tomaten langsam verdampfen muss.
Sollte die Sauce zu trocken werden, dann jedesmal 1/8 l Wasser zugeben um ein Anbrennen zu verhindern und das Wasser wieder verkochen lassen. Nicht die Zeit verkürzen! Zum Ende der Kochzeit darf kein Wasser mehr vorhanden sein!
Das Ergebnis ist eine Sauce mit einem feinen und sehr intensivem Tomatengeschmack.
